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albóndigas, albóndigas con sepia, cocina catalana, mar y montaña, receta
Esta receta que pronto os voy a adjuntar, la aprendí en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona. De hecho, fue mi primer examen como cocinera, en el que salí bien parada y cuyo único defecto fue hacer albóndigas que parecían pelotas. Por lo demás quedó fantástico y os puedo asegurar que es una de las mejores recetas que he probado en mi vida. Lo genial de esta receta, no es la receta en sí, que muchos sabrán hacerla de diferentes maneras, si no cómo me la enseñó a hacer uno de mis profesores, Lluis Rovira (excelente y grande donde los haya). Como él mismo diría, «tuneamos el plato» y mejoramos todas sus virtudes; el aroma, el aspecto y su textura. El secreto al final sólo se reduce a reducir (valga la redundancia) la salsa, una vez colada de su sofrito. Con la reducción conseguimos aumentar el sabor de una salsa, mejorando su textura (siempre y cuando la reducción no alcance límites exagerados), dando brillo y napando (cubriendo) con la salsa la materia prima, a la que queda adherida de una manera perfecta y es una técnica ideal para realizar en estofados de todo tipo y en este mismo en particular. Y, por si alguien no sabe lo que es «reducir una salsa», es algo tan simple como dejarla cocinar hasta que vaya evaporando líquido, cambiando así su textura a lo que entendemos como salsa (o demiglace). Esto convierte la receta en algo más laborioso, largo, que no complicado, pero merece la pena, os lo aseguro.
Para muchos que leáis esto, os parecerá muy curioso eso de mezclar la carne con el pescado. Aquí en Cataluña es muy típico, muy normal y, no sólo eso, que si se hace con inteligencia, el resultado es espectacular. El nombre que recibe esta mezcla es «Mar i Muntanya», que se refiere, como su mismo nombre indica, a mezclar carne con algún producto del mar (o viceversa), bien sea carne de cualquier tipo con pescado o marisco. La idea es mezclar sus aromas. Que uno entregue al otro sus virtudes. La unión perfecta.
El «Mar i Muntanya» es tradicional de la Cataluña Norte, pero hoy día lo podemos degustar en cualquier parte de Cataluña y, además, se ha extendido en muchos otros lugares.
Y aquí viene la receta, pero antes advertiros de que la elaboración es larga y que debe ser un plato, en mi opinión, que hagamos para algún evento especial en casa, puesto que no resulta del todo económico y es laborioso y, como ya os he comentado, el resultado es EXCELENTE.
Sólo un último apunte, para cualquier receta, la materia prima que usemos siempre ha de ser de máxima calidad, para que el resultado sea el mejor posible.
Ingredientes para 4 personas:
Para las albóndigas:
- 100 gr. de carne magra de cerdo picada
- 100 gr. de carne de ternera picada
- 100 gr. de panceta cruda picada
- 40 gr. de miga de pan
- 80 gr. de leche
- 1 diente de ajo picado finamente
- 1 cucharada sopera de brandy
- 1 cucharada sopera de oporto
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 1 huevo
- Sal y pimienta (no es necesario salpimentar en exceso, sólo para dar un poco más de sabor)
Para elaborar las albóndigas mezclar las tres carnes. Añadir la miga de pan remojada en la leche. Añadir el resto de ingredientes y trabajar hasta conseguir una farsa homogénea. Con las manos untadas en aceite, ir haciendo bolas que se puedan comer de un bocado. Enharinar las bolas de carne. Freír las albóndigas en abundante aceite. Escurrir bien y reservar.
Ingredientes para la picada*
- 2 u. de bolsa de coral (el coral es la bolsa de color marrón que está dentro de la sepia)
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 cucharada sopera de perejil
- 2 u. de ñora (sólo la pulpa que para obtenerla hay que escaldarlas primero, abrirlas, quitar las pepitas y con la ayuda de una cucharilla o cuchillo sacar la pulpa que está adherida en las paredes)
- 6 hebras de azafrán
- 4 u. de almendras tostadas
- 10 u. piñones tostados
- 2 gr. de chocolate negro
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Para elaborar la picada, introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Si queda muy seco o cuesta de picar, añadir un poco de caldo o agua.
*La picada es una mezcla que se utiliza en muchos guisos en Cataluña para dar más sabor y textura a los platos.
Sepias
- 4 u. sepias de aproximadamente 200 gr. cada una
Limpiar las sepias, guardando las bolsas de coral para hacer la picada y desechando las bolsas de tinta (cuidado con no romperlas). Cortar en cuadrados medianos, retirar las patitas y reservar todo.
Las patitas de la sepia dejadlas envueltas en papel absorbente para secarlas lo máximo posible y las retiramos cuando las vayamos a usar que será para el final, cuando vayamos a emplatar.
Ingredientes para el guiso
- La sepia limpia y ya cortada
- 400 gr. de cebolla picada finamente
- 80 gr. de pimiento rojo picado finamente
- 40 gr. de pimiento verde picado finamente
- 60 gr. de puerro en juliana fina
- 2 dientes de ajo pequeños
- 200 gr. de tomate sin piel y sin pepitas y picado (para quitar fácilmente la piel de los tomates, escaldarlos unos segundos en agua hirviendo y ponerlos en agua fría, luego pelar)
- 60 gr. de brandy
- B.G. (bouquet garnier, conjunto de hiervas en un atadillo que suelen vender en los supermercados que suelen constar de laurel, tomillo, romero…)
- 1/2 litro de caldo de ave
- 1/2 litro de caldo de pescado
- Las albóndigas fritas
En una cazuela saltear con un poco de aceite la sepia, dejar dorar y reservar. En la misma cazuela y con el mismo aceite añadir la cebolla y con la ayuda de una espátula de madera ir recuperando los jugos caramelizados de la sepia del fondo de la cazuela. Rehogar la cebolla, añadir los pimientos y rehogar. Añadir el puerro, rehogar. Incorporar el ajo y rehogar. Añadir el tomate, rehogar. Dejar que seque el sofrito y secar. Desglasear con con el brandy y flambear (añadir el brandy y con la ayuda de un mechero o cerilla prendida, encender y dejar que consuma el brandy). Añadir el B.G. Añadir los caldos. Incorporar entonces la sepia cortada a cuadros salteada y cocinar durante 20 minutos. Añadir las albóndigas y dejar cocinar 30 min. El sabor del plato mejorará si se deja reposar de un día para el otro.
Ahora os explico la variación de la receta que os recomiendo. Separar las albóndigas y la sepia del guiso. Colar el jugo de su sofrito con un colador de malla y apretar bien con la ayuda de un cucharón sopero para que asegurar que recuperamos todo el jugo posible. Ponemos este jugo en una olla o sartén grande plana y volvemos a añadir las albóndigas y la sepia. Dejamos reducir. Esto tardará unos minutos, mientras tanto ir moviendo la cacerola en movimientos envolventes para que la salsa cubra las albóndigas. Poco a poco la salsa irá cogiendo cuerpo y se notará en que la ebullición es más lenta. En cuanto notéis este cambio, añadir la picada (esto será cuando ya falte poco terminar) y cocináis la picada unos 2 o 3 minutos. Probad la salsa y añadís la sal, sólo si lo consideráis necesario (cuando se reduce una salsa, muchas veces no hace falta). Debe verse brillante y con una cuchara mojáis en ella la salsa y al pasar el dedo la marca que dejéis en la cuchara permanecerá (hemos conseguido entonces la textura de la que os hablo). El guiso, entonces, estará listo.
Para emplatar, las patitas de la sepia que habremos dejado secando envueltas en un papel, las enharinamos y freímos hasta dejar bien doradas. Distribuimos la cantidad de albóndigas con los trozos de la sepia repartidas en cada plato en cantidades iguales para cada comensal, salseando bien. Añadimos las patitas de la sepia fritas encima del guiso ya emplatado. Picamos otro poco de perejil y espolvoreamos por encima para dar color.
Y esto es todo. Es largo, laborioso, pero merece mucho la pena. Os recomiendo (casi os exijo) que lo probéis, no habréis comido una cosa más deliciosa.
Aquí abajo os presento la fotografía que hice al emplatado tal y como os he explicado anteriormente. Ya véis que queda un plato precioso a la vista y delicioso al paladar. Y, como se dice en mi tierra, «Bon profit» (¡Buen provecho!).