SANFAINA AMB BACALLÀ (Sanfaina con bacalao)

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Buenas a todos!!

Hoy voy a hablaros de una de las recetas por excelencia de la cocina catalana; la sanfaina o samfaina.

Según Néstor Luján y  Joan Peruchó  es “la salsa més important, l’única i irrefutable salsa que la cuina catalana ha aportat a la gastronomia”. Es una elaboración a base de verduras cuyo elemento principal es el tomate. Se cree que en su origen era lo que también conocemos mucho en la cocina catalana como “escalivada”, pero con la llegada del tomate desde América (S.XV), derivó en ésta rica salsa que es muy versátil y que puede tener tanto muchas variantes como muchos nombres a lo largo del mediterráneo occidental (desde “pebrot i tomata” en Girona como “salsa de tomata i pebreres” en Ibiza y en Valencia como “mullador” y otras elaboraciones similares en Italia o Francia). Es una elaboración prácticamente igual a el famosísimo “ratatouille” que se elabora originariamente en el sur de Francia. En el resto de España se encuentran otras elaboraciones similares tales como la alboronía, la fritada, el pisto o el chilindrón (si no me dejo alguna más).

Personalmente para mí es uno de esos olores que me recuerda a casa, a mi infancia y a mi tierra. En un principio no solía gustarme mucho, porque no era una gran amante de las verduras de pequeña pero sí adoraba el olor (un poco como el café cuando eres pequeño, que te encanta como huele pero detestas el sabor). Afortunadamente, las personas crecemos a nivel de tolerancia y prejuicios a determinados ingredientes o grupos de alimentos y, además de porque decidí estudiar cocina y eso requiere probarlo TODO, me animé a probar todas las cosas posibles con la mente abierta y a día de hoy puedo decir que me gusta prácticamente todo. Sin embargo, cuando mi madre la cocinaba, solía añadirle patata y algo de carne (casi siempre cordero) y, como buena niña que era, sólo me comía eso, aunque el sabor de la salsa era IMPRESIONANTE.

He de deciros que tradicionalmente es, como ya he dicho en mi introducción “una de las salsas catalanas por excelencia”, entre una especie de sofrito y una “escalivada” unidos y cocinados durante una hora lentamente hasta conseguir una textura muy melosa de todas las verduras. Las verduras básicas son el tomate, la cebolla, los pimientos (rojo y verde), calabacín, berenjena y ajo. Puede tener muchas variaciones, como ya he comentado, añadirle otras verduras al gusto, patata, puerro…Podemos añadirle pescado (como el bacalao en esta receta) o carne (como el cordero que añadía mi madre). Puede usarse para hacer “montaditos”, como acompañamiento a platos, con pasta, arroces… Es muy, muy, muy versátil. Es una base increíble con la que se pueden elaborar muchas otras cosas.

Dicho esto creo que ya es el momento de poneros la receta y sólo puedo deciros que si lo probáis os encantará y sed creativos, porque os permite añadirle casi de todo.

Ésta receta la he sacado de uno de los libros de la comida de la familia del Bulli de Ferran Adrià. Es genial por su sencillez y un plato barato, sano y muy nutritivo.

Ingredientes para 4 personas (las medidas son para platos de una medida razonable, pero cada uno puede hacer las cantidades que considere oportunas según el apetito de los comensales):

  • 300 gr Bacalao desalado
  • 100 gr de pimiento rojo
  • 100 gr de pimiento verde italiano
  • 240 gr. de berenjena
  • 240 gr. de calabacín
  • 200 gr. de tomate muy maduro
  • 140 gr. de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 300 ml de aceite de girasol
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

  • Cortar las cebollas a dados de unos 2 cm. Pelar y picar el ajo finamente. Quitar el tallo y despepitar el pimiento rojo y verde y cortarlos también en cuadrados de unos 2 cm.
  • Cortar la berenjena y el calabacín también en dados de unos 2 cm. Cortar los tomates en mitades y rallarlos.
  • Freír la berenjena y el calabacín con el aceite de girasol bien caliente hasta que cojan color dorado. Escurrir en papel absorbente y reservar.
  • Añadir en una cazuela abundante aceite de oliva y sofreír ahí la cebolla y el ajo (puede añadirse primero el ajo y tostarlo ligeramente y luego añadir la cebolla, aunque yo soy partidaria de hacerlo al revés por temor a que el ajo pueda amargar si se cocina demasiado). Añadir luego los pimientos y prolongar la cocción hasta que empiecen a reblanceder.
  • A partir de ahí, añadir la berenjena, el calabacín y el tomate rallado. Dejar cocinar 1 hora a fuego lento. Poner a punto de sal y pimienta. Añadir un poco de agua si fuera necesario durante la cocción si se secara demasiado. Debe quedar con textura melosa.
  • Desmigar el bacalao en tiras de 1,5 cm de ancho y 5 cm de largo aproximadamente. Confitar junto con la sanfaina en los dos últimos minutos de cocción. Es importante NO sobre cocinar el bacalao.

*Como sugerencias personales puedo deciros que añadirle patata la hace un plato más completo y la patata adquiere un sabor espectacular. Otra sugerencia es que añadáis una cucharada de concentrado de tomate si no conseguís encontrar tomates realmente maduros para darle ese punto atomatado y dulce que necesita (ya sabemos hoy día que tomates “maduros” podemos encontrar en los supermercados).

 

¡Pues esto es todo por hoy! Espero de todo corazón que os guste y que lo convirtáis en una de las recetas de vuestro recetario y es apto por si sola como elaboración incluso para vegetarianos.

Nos vemos pronto y BON PROFIT!!

FIDEUS ROSSEJATS (Fideos “rossejats”)


Hoy os traigo los famosos fideus rossejats que, muchas veces, se confunden con la fideuá. He de decir que existen diferencias notables entre un plato y otro. En este caso no se utiliza sofrito y los fideos se saltean en abundante aceite, dándoles un toque dorado y tostado, para luego cocinarlos en un fumet. Se suelen acompañar con allioli y puede añadírsele sepia, calamar y gambitas, al gusto.

Es uno de mis platos preferidos y hacen muy de veranito, como una paella en una terraza, con un sol fantástico y un cielo azul mediterráneo, escuchando de fondo el relajante sonido de las olas del mar. Pronto ya estaremos de lleno en esos momentos y de ahí que os traiga esta receta, esperando que os animéis a hacerla, por lo sencilla y rica que está. De esas cosas sencillas y a su vez perfectas que se merecen un diez.
INGREDIENTES (para 2-3 personas):

  • 250 gr de fideos del Nº1
  • 1 litro de fumet o caldo de pescado
  • 2 calamares limpios y cortados a daditos pequeños
  • 150 gr de gamba pequeña pelada
  • 1/2 cabeza de ajos pelados y laminados
  • Aceite de oliva abundante (50 ml.aprox)
  • Perejil y ajo (picada hecha de aceite de oliva, ajos, perejil y un poco de aceite)
  • Allioli para acompañar

ELABORACIÓN:

  • En una paella o sartén grande con aceite abundante doramos los ajos laminados. Una vez adquieran color, retirarlos. 
  • En el mismo aceite añadimos los fideos en crudo y a fuego medio bajo los vamos salteando, dándoles vueltas con una cuchara de madera hasta que queden dorados tirando a tostaditos. Una vez conseguido, retirarlos del fuego y colarlos para retirar el exceso de aceite.
  • En la misma paella o sartén salteamos el calamar con una cucharadita de la picada de perejil, hasta que estén cocidos.
  • Añadir los fideos escurridos a los calamares y añadir el fumet o caldo de pescado ya horviendo. Dejar cocinar hasta que los fideos absorvan el jugo.
  • Precalentar el horno a 200ºC e introducir la paella en el horno. Dejar unos 10 min. 
  • En una sartén aparte saltear a fuego vivo las gambitas con una cucharada de la picada de perejil durante unos 30 segundos y apartarlas del fuego
  • Servir junto con las gambas y el allioli. Se come mezclándolo todo.

Espero que os guste! BON PROFIT! 😊

Rostit de pollastre a la catalana (Asado de pollo a la catalana)

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Ingredientes (4 personas):

  • 1 pollo cortado a octavos
  • 250 gr. de cabeza de lomo a dados
  • 1 rama de canela
  • 1 cebolla grande picada
  • 2 tomates grandes picados
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 copa de vino rancio (o dulce)
  • 1 copa de coñac
  • Un puñado de ciruelas pasas
  • Un puñadito de piñones
  • Hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel)
  • Aceite, sal y agua (o caldo de pollo)

 

Elaboración:

  • En un recipiente de barro o una olla dorar el pollo y los dados de cabeza de lomo.
  • Una vez bien dorado, añadir la cebolla y el ajo. Dejar pochar todo junto.
  • Añadir el tomate y dejar pochar.
  • Una vez el tomate y la cebolla se hayan secado añadir la copa de vino rancio y la de coñac. Añadir la rama de canela partida a lo largo. Dejar cocinar todo junto hasta evaporar alcohol.
  • Añadir un vaso de agua o caldo de pollo y las hierbas aromáticas y dejar cocinar hasta que el pollo y el cerdo estén tiernos.
  • Tostar en una sartén los piñones.
  • Agregar los piñones y las ciruelas a la olla. Dejar cocinar unos cinco minutos más.

 

Y esto es todo. Es muy sencillo, se puede hacer con otro tipo de carnes, como pato, cordero, cerdo, butifarra, por ejemplo. Es una de las recetas más deliciosas que conozco. Es un plato en sí que se puede acompañar con patatas al caliu (al horno o asadas), patatas fritas (creo que este es el mejor acompañamiento), ensalada o lo que apetezca. Esta es la receta con la que se cocinan las carnes del relleno de los canelones de Navidad. Se puede hacer también al horno de forma muy parecida. Esto ya va al gusto del comensal. También se puede usar como relleno en cualquier otra elaboración; una idea sería hacerlas como relleno de empanadillas o hacer también croquetas.

Esta era una receta festiva hace años en Cataluña, siempre para ocasiones especiales, cuando comer pollo era sólo para la nobleza o los clérigos.

Crestes d’espinacs a la catalana (Empanadillas de espinacas a la catalana)

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Esta es una receta que realicé propuesta por el supermercado Can Torreta de mi pueblo Sant Pere de Ribes que el pasado mes ha empezado una pequeña y humilde propuesta en la que cuelga en su espacio de Facebook una receta (en este caso muy catalana) e invita a realizarla y colgar la foto de cómo nos ha quedado en su espacio. De todas aquellas personas que lo hayan realizado y participado de la iniciativa, elegirán a uno y lo proclamarán “xef del mes de Can Torreta”. Una propuesta divertida y en la que participé este pasado mes de enero y en la que me han proclamado “xef del mes de gener”.

Aprovecho para poner la receta en el blog, ya que el relleno es de espinacas a la catalana, algo muy típico de esta tierra. Como podéis ver,  en este caso se vuelven a unir elementos salados con dulces, la espinaca con ajo, piñones y pasas. En esta receta, un plato típico se convierte en el relleno de unas empanadillas. La cocina catalana tiene desde recetas extremadamente sencillas como ésta a elaboraciones mucho más complejas y que requieren de mucho tiempo. Os propongo ésta, me gustó mucho, es sencillísima y muy resultona. La puedes llevar al trabajo en tuper o a la playa y es diferente a las típicas empanadillas de carne.

 

Ingredientes:

  • 150 gr. De aceite de oliva
  • 150 ml. Agua
  • 350 gr. De harina
  • 1 pizca de sal
  • Espinacas
  • Pasas
  • Piñones
  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo batido
  • Pimienta

 

Elaboración:

  • Hervir las espinacas ligeramente picadas un minuto.
  • En una sartén con un poco de aceite de oliva saltear los piñones, el ajo y las pasas. Añadir las espinacas escurridas y saltear todo junto. Reservar.

Para la masa:

  • Calentar en una sartén el aceite (150 gr.) sin que llegue a hervir. Tirar la harina sobre el aceite y mezclar. Añadir el agua y la sal. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Sacar de la sartén y hacer unos discos de 2 mm de grosor con la masa.
  • Para finalizar, disponer y distribuir en el centro de los discos de masa el relleno de espinacas. Cerrar los discos en forma de “media luna” con la ayuda de un tenedor con el que haremos muescas para sellarlos.
  • Pintar con huevo y hornear durante 15 minutos a 180 grados centígrados.

 

*Antes de hornear y una vez pintadas con huevo las empanadillas podemos esparcir por encima orégano o semillas de sésamo o cualquier hierba que nos apetezca. En el caso de la imagen, dispuse un poco de orégano encima.

 

Botifarra amd peres (Butifarra con peras)

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Para aquellos que no conozcan lo que es la “botifarra”, es un embutido a base de carne magra de cerdo condimentada con sal y pimienta y, en otras ocasiones, con otras especies o hierbas. Es típico y originario de Catalunya, aunque podemos encontrar elaboraciones muy parecidas en Aragón, Valencia, Islas Baleares e incluso Andalucía Oriental. A diferencia de otros embutidos similares, la butifarra suele ir rellena de carne magra y, como mucho, se le añade tocino que, jamás será más de un cincuenta por ciento de la proporción de carne magra. Esto convierte a la butifarra en uno de los embutidos menos grasos de su categoría y respecto a otras elaboraciones similares de otras zonas o países.

La butifarra la podemos encontrar tanto cruda como cocinada. La cruda es la que vamos a utilizar en esta sencilla receta que os enseño hoy. En cuanto a las butifarras frescas las podemos encontrar en su forma básica (carne magra, pimienta y sal) o condimentada con perejil y ajo, setas o incluso escalibada (receta que no tardaré en publicar y que se trata de pimiento, cebolla y berenjena asadas normalmente a la brasa). La butifarra cocinada tiene muchas variantes también, es un embutido que ya no es necesario cocinar, puesto que ya está cocida. Las butifarras cocidas pueden ser blancas (hechas de carne magra), de huevo (carne magra y huevo, típica de la época de Carnaval en Cataluña), negra (combinación de carnes magras con sangre de cerdo), entre muchos otros tipos que pueden ser de trufa, hígado, lengua, girella (menudillos, arroz, ajo, perejil), del perol y de cebolla y piñones.

La palabra “botifarra” significa embutido en catalán y a su vez viene del latín buttis (botella de cuero).

Es uno de esos típicos alimentos que puedes encontrar en cualquier carnicería o charcutería de Cataluña y, también, en otros lugares de España. Su distribución y fama internacional la desconozco, excepto que existe una receta llamada también butifarra en Colombia.

La receta más famosa con butifarra es la llamada “botifarra amb seques” o butifarra con alubias, que como su propio nombre indica, es la butifarra cruda cocinada y acompañada con alubias. Las alubias pueden estar condimentadas con ajo y perejil (recomendable puesto que el perejil ayuda a que no provoquen gases), acompañadas de tocino crudo o frito o mezcladas con la butifarra desmenuzada (la de perol es la ideal para esto).

Por lo curioso de la receta y porque había oído hablar menos de esta receta os adjunto la receta de Botifarra amb peres. Me parece ideal por la combinación de dulce y salado tan típico de la cocina catalana y por su extremada sencillez. He de decir que la probé por primera vez para adjuntarla aquí para todos vosotros. En vez de utilizar manteca de cerdo usé mantequilla, que es lo que tenía en ese momento en casa (el resultado es delicioso igual), pero se puede utilizar cualquier otro tipo de grasa, como aceites vegetales, en función de lo que cada uno prefiera.

Ingredientes:

  • 600 gr. De butifarra
  • 8 peras peladas partidas
  • Manteca de cerdo
  • Azúcar / Agua

 

Elaboración:

  • En una cazuela con la manteca, cocer las peras a fuego lento.
  • Dorar las peras, añadir azúcar y dejar que caramelicen.
  • En otra sartén, freír las butifarras (las butifarras debido a su grosor, se deben pinchar con un tenedor para poder cocinarlas bien y darles un golpe de horno para asegurarnos que quedan bien cocinadas).
  • Incorporar las butifarras a la cazuela de las peras y cocer todo junto durante unos minutos.
  • Añadir agua si fuera necesario.
  • Dejar reposar antes de servir.

Brandada de bacalao (Brandada de bacallà)

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 La brandada de bacalao o brandada de bacallà en catalán, es un plato tradicional que empezó a elaborarse en la zona norte de Cataluña y Occitania. En un majado de bacalao cuyo origen es el de una variante del alioli (ajo y aceite majado y en este caso, bacalao y aceite). Se extendió a lo largo del mediterráneo desde Alicante hasta la costa noreste de Italia (Liguria). El plato nació cuando los vascos introdujeron el bacalao seco en Cataluña. Hay muchas versiones y variantes en diferentes lugares; Islas Baleares (se le añade alcachofa), el atascaburras en la Mancha (incluye patata y nueces), en País Vasco (al que se le añade una patata chafada para dar más consistencia) y París y norte de Francia (al que se le añade patata, leche o nata). Parece ser que esta elaboración se remonta al S.XVI, era cena tradicional en toda la vertiente noroccidental del mediterráneo y se ha mantenido presente tanto en la cocina catalana como en los lugares ya mencionados.

Una curiosidad:

La etimología de la palabra viene del verbo catalán “brandar” y que también es igual en occitano (significa hacer movimiento enérgico en vaivén) y que tiene connotaciones sexuales. Tradicionalmente lo hacían los hombres con el mortero, tal vez sea por esto.

Dicho todo esto voy a añadir la receta de Martin Berasategui que probé hará cosa de unos meses y que me encantó. En ella se añade nata y pimienta cayena (que le da un toque de chispa genial, pero del que se puede prescindir si no gusta el picante). Para darle consistencia se le añade gelatina y el resultado final es como un paté muy agradable de bacalao, más estable que la receta original. Tradicionalmente se come con pan tostado o con patatas hervidas o asadas. Altamente recomendable, os invito a que lo probéis y, no sólo eso, que añadáis vuestras variantes, a vuestro gusto y tradición. Así evoluciona la cocina, así evoluciona el mundo, aportando un poco de uno mismo a cada cosa que se hace.

Ahí va la receta:

INGREDIENTES:

  • 250 gr de cebolleta picada
  • 250 gr de bacalao desmigado y desalado (bien escurrido de agua)
  • 250 ml de nata líquida
  • 2 hojas de gelatina (hidratada en agua)
  • 5 gr de ajo laminado
  • ½ guindilla cayena
  • 75 ml de aceite de oliva
  • Rebanadas de pan tostado
  • Aceite verde (perejil picado y aceite de oliva)
  • Pimentón picante o dulce (según el gusto de cada uno)

ELABORACIÓN:

  • Calentar el aceite de oliva. Añadir el ajo laminado y la guindilla. Cuando el ajo se dore añadir la cebolleta picada y rehogar ocho minutos.
  • Pasado el tiempo subir el fuego y añadir el bacalao y cocinarlo durante unos tres minutos.
  • Cuando el bacalao esté listo, verter la nata líquida y dejar hervir el conjunto unos cinco minutos.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté templado (es importante que este caliente pero no demasiado para que la gelatina no pierda sus propiedades al añadirla). Añadir la gelatina que habremos hidratado en agua y escurrido.
  • Finalmente pasar todo por el túrmix a velocidad máxima y dejar en la nevera filmado al contacto (usar papel film totalmente pegado a lo largo de la superficie de la brandada para que no esté en contacto con el aire). Para que enfríe deberá estar al menos unas tres horas en la nevera. Sabréis que ya estará lista cuando la toquéis y la mezcla haya cuajado.
  • Disponer con la ayuda de dos cucharas una porción de brandada en cada tostada de pan. Decorar con el aceite verde y pimentón.

Un saludo a todos y BON PROFIT!!

 

Canelons a la catalana (Canelones a la catalana)

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Después de un tiempo largo sin escribir retomo el blog con la receta de los canelones. En realidad los canelones son de origen italiano, pero los catalanes adaptaron esta receta a la perfección convirtiéndola en un plato típico de Catalunya y que, el gran cocinero catalán, Ignasi Doménech dio la personalidad que ha llegado a nuestros días. Los canelones a la catalana se diferencian de los italianos en que las carnes se asan (con el “rostit”), se hace el sofrito y se pica posteriormente. Los italianos se rellenan de carne picada tipo boloñesa.

Aquí os voy a pasar la receta de los canelones a la catalana, los tradicionales o dichos de Sant Esteve que, por costumbre, aprovechan las sobras del día de Navidad para hacer el relleno, como el pavo o la carn d’olla (que ya añadiré a la recetas en un futuro).  He de deciros que existen muchas variantes y versiones dentro mismo de Catalunya. Por ejemplo, los canelones a la barcelonesa en los que a la salsa bechamel se le añade salsa de tomate. Además, no solamente son de carne, pueden estar rellenos de diferentes cosas; col, espinacas, pescado… Aquí ya va a gusto y creatividad de cada uno.

Los canelones, por intercambio cultural con el sur de Italia, acabaron por convertirse en un plato tradicional catalán, con su propia versión, y está profundamente arraigado en la actualidad.

Ahí va la receta:

Ingredientes para cuatro personas:

  • 16 láminas de pasta para canelones
  • 200 gr de cabeza de lomo
  • 200 gr de pollo
  • 100 gr de jarrete de ternera
  • 2 hígados de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 rama de canela
  • SALSA BECHAMEL
  • Queso rallado
  • Mantequilla, aceite, sal y pimienta
  • Agua

Elaboración:

  • Hervir las láminas de pasta en aguar hirviendo con sal y un chorro de aceite.
  • Enfriar las láminas en un bol con agua y hielo. Extenderlas en un paño para dejarlas secar.
  • Hacer “el rostit” asando primero las carnes en una olla, dorándolas bien y añadiendo después de estar bien doradas, la cebolla picada, el tomate picado, los dientes de ajo picados y la rama de canela abierta, en este mismo orden.
  • Cuando lleve un rato cocinando, añadir el vino y dejar reducir y evaporar el alcohol
  • Una vez cocinado, retirar la rama de canela y pasar todo por la picadora
  • Al relleno añadir un poco de la bechamel y mezclar
  • Usar una manga mastelera desechable y rellenarla con el relleno.
  • Poner una tira del relleno en cada lámina de pasta y luego enrollar.
  • Disponerlo todo en bandejas y cubrir con la bechamel.
  • Espolvorear con queso rallado (el queso al gusto) y unas bolas de mantequilla por encima
  • Hornear los canelones a 180 grados durante 15-20 minutos hasta calentarlos y gratinar.

Es una receta un poco laboriosa, pero merece la pena.

Variaciones que se le pueden hacer la receta:

  • Se le puede añadir seso de cordero al relleno
  • Se le puede añadir trufa tanto al relleno como por encima a los canelones una vez gratinados
  • Se le puede añadir unas tiras de salsa de tomate por encima
  • Se le puede añadir foie gras o paté al relleno
  • Se puede variar la proporción o tipos de carne, siempre al gusto del comensal
  • También y, como ya os he dicho, aprovechando las sobras de algún asado, o bien del día de Navidad o cualquier otra fecha especial

Bon profit y hasta la próxima!! Espero no tardar tanto 😛


  

La tradición: Fricandó

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Fricandó es casi sinónimo de “himno culinario” dentro de la cocina catalana. Es un guiso originario de la zona de occitania y existen muchas interpretaciones. El fricandó en Catalunya es un estofado a base de carne de ternera o buey, cortada en finas lonchas y acompañado de setas. Todo sea dicho que también se puede encontrar de hecho con carne de cerdo o de cordero. Mucha gente lo conocerá, al menos dentro de la geografía española, porque es de esos platos que caracterizan mucho a un lugar y es casi icónico en la cocina catalana, aparte del el “pa amb tomaquet” (pan con tomate) o el allioli (salsa de ajo).

Como todas las recetas puede tener sus variaciones según la zona pero, hoy, para ser más breve y no alargarme mucho con el tema os explico cómo lo hago yo. Así que aquí va la receta:

RECETA FRICANDÓ

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de carne de ternera (parte de la ternera llamada “tapa” o “tapa plana”) cortada en bistecs pequeños
  • 50 o 100 gr. de setas del tipo que os apetezca, según temporada
  • Perejil y ajo para saltear las setas
  • 2 cebollas picadas
  • 1 zanahoria picada (este es un ingrediente que no se usa normalmente, pero a mí me gusta, porque le da un toque dulce y agradable)
  • 2 tomates picados
  • 1 copa de vino tinto (se usa normalmente blanco, yo lo uso tinto porque me gusta más la intensidad que le da al guiso)
  • Un chorro de coñac
  • Harina suficiente para empanar la carne
  • Sal/Agua
  • Aceite de oliva

Ingredientes para la picada:

  • 2 dientes de ajo
  • Un puñado pequeño de almendras
  • Perejil

*Como ya os he comentado anteriormente en otras recetas hay que triturar todos los ingredientes de la picada o bien con mortero o batidora

Elaboración:

  • Saltear las setas con ajo y perejil y reservar. 
  • Enharinar la carne y freír en una cazuela con aceite de oliva (no excesiva cantidad de aceite) y reservar la carne
  • En el mismo aceite de la fritura añadir la cebolla y la zanahoria y sofreír. Añadir después de 20-30 min. el tomate y sofreír durante otros 20 o 30 min. Debe quedar un sofrito concentrado.
  • Añadir la carne y flambear con el coñac. Añadir luego el vino y dejarlo reducir.
  • Mojar con agua hasta cubrir y dejar que cueza a fuego lento hasta conseguir que la carne quede tierna.
  • Añadir las setas cuando la carne ya esté más o menos tierna y también la picada. Dejar cocinar unos minutos más.

Sugerencias para la receta:

  • El sofrito se puede hacer sin la zanahoria e incluso sin el tomate.
  • Se pueden añadir aceitunas sin hueso
  • En vez de agua se puede usar caldo para mojar el guiso
  • A la picada se le puede añadir ñora, un poco de chocolate y unos carquiñoles
  • Puede ser libre la elección de verduras a añadir (alcachofas, pimiento…)
  • Creo que lo  importante de esto es que cada uno haga su versión y le dé su propio toque, así que, artistas o aficionados de la cocina, ¡a vuestro gusto todo!

Y ya sabéis, BON PROFIT!!

*Adjunto fotografía de la última vez que hice fricandó a la que puse como acompañamiento unas patatas al caliu (hechas al horno) con un poco de allioli. Para mí una combinación ESPECTACULAR.

fricandoisa.

Albóndigas con sepia.”Mar i muntanya”

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Esta receta que pronto os voy a adjuntar, la aprendí en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona. De hecho, fue mi primer examen como cocinera, en el que salí bien parada y cuyo único defecto fue hacer albóndigas que parecían pelotas. Por lo demás quedó fantástico y os puedo asegurar que es una de las mejores recetas que he probado en mi vida. Lo genial de esta receta, no es la receta en sí, que muchos sabrán hacerla de diferentes maneras, si no cómo me la enseñó a hacer uno de mis profesores, Lluis Rovira (excelente y grande donde los haya). Como él mismo diría, “tuneamos el plato” y mejoramos todas sus virtudes; el aroma, el aspecto y su textura. El secreto al final sólo se reduce a reducir (valga la redundancia) la salsa, una vez colada de su sofrito. Con la reducción conseguimos aumentar el sabor de una salsa, mejorando su textura (siempre y cuando la reducción no alcance límites exagerados), dando brillo y napando (cubriendo) con la salsa la materia prima, a la que queda adherida de una manera perfecta y es una técnica ideal para realizar en estofados de todo tipo y en este mismo en particular. Y, por si alguien no sabe lo que es “reducir una salsa”, es algo tan simple como dejarla cocinar hasta que vaya evaporando líquido, cambiando así su textura a lo que entendemos como salsa (o demiglace). Esto convierte la receta en algo más laborioso, largo, que no complicado, pero merece la pena, os lo aseguro.

Para muchos que leáis esto, os parecerá muy curioso eso de mezclar la carne con el pescado. Aquí en Cataluña es muy típico, muy normal y, no sólo eso, que si se hace con inteligencia, el resultado es espectacular. El nombre que recibe esta mezcla es “Mar i Muntanya”, que se refiere, como su mismo nombre indica, a mezclar carne con algún producto del mar (o viceversa), bien sea carne de cualquier tipo con pescado o marisco. La idea es mezclar sus aromas. Que uno entregue al otro sus virtudes. La unión perfecta.

El “Mar i Muntanya” es tradicional de la Cataluña Norte, pero hoy día lo podemos degustar en cualquier parte de Cataluña y, además, se ha extendido en muchos otros lugares.

Y aquí viene la receta, pero antes advertiros de que la elaboración es larga y que debe ser un plato, en mi opinión, que hagamos para algún evento especial en casa, puesto que no resulta del todo económico y es laborioso y, como ya os he comentado, el resultado es EXCELENTE.

Sólo un último apunte, para cualquier receta, la materia prima que usemos siempre ha de ser de máxima calidad, para que el resultado sea el mejor posible.

Ingredientes para 4 personas:

Para las albóndigas:

  • 100 gr. de carne magra de cerdo picada
  • 100 gr. de carne de ternera picada
  • 100 gr. de panceta cruda picada
  • 40 gr. de miga de pan
  • 80 gr. de leche
  • 1 diente de ajo picado finamente
  • 1 cucharada sopera de brandy
  • 1 cucharada sopera de oporto
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta (no es necesario salpimentar en exceso, sólo para dar un poco más de sabor)

Para elaborar las albóndigas mezclar las tres carnes. Añadir la miga de pan remojada en la leche. Añadir el resto de ingredientes y trabajar hasta conseguir una farsa homogénea. Con las manos untadas en aceite, ir haciendo bolas que se puedan comer de un bocado. Enharinar las bolas de carne. Freír las albóndigas en abundante aceite. Escurrir bien y reservar.

Ingredientes para la picada*

  • 2 u. de bolsa de coral (el coral es la bolsa de color marrón que está dentro de la sepia)
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 cucharada sopera de perejil
  • 2 u. de ñora (sólo la pulpa que para obtenerla hay que escaldarlas primero, abrirlas, quitar las pepitas y con la ayuda de una cucharilla o cuchillo sacar la pulpa que está adherida en las paredes)
  • 6 hebras de azafrán
  • 4 u. de almendras tostadas
  • 10 u. piñones tostados
  • 2 gr. de chocolate negro
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para elaborar la picada, introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Si queda muy seco o cuesta de picar, añadir un poco de caldo o agua.

*La picada es una mezcla que se utiliza en muchos guisos en Cataluña para dar más sabor y textura a los platos.

Sepias

  • 4 u. sepias de aproximadamente 200 gr. cada una

Limpiar las sepias, guardando las bolsas de coral para hacer la picada y desechando las bolsas de tinta (cuidado con no romperlas). Cortar en cuadrados medianos, retirar las patitas y reservar todo.

Las patitas de la sepia dejadlas envueltas en papel absorbente para secarlas lo máximo posible y las retiramos cuando las vayamos a usar que será para el final, cuando vayamos a emplatar.

Ingredientes para el guiso

  • La sepia limpia y ya cortada
  • 400 gr. de cebolla picada finamente
  • 80 gr. de pimiento rojo picado finamente
  • 40 gr. de pimiento verde picado finamente
  • 60 gr. de puerro en juliana fina
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 200 gr. de tomate sin piel y sin pepitas y picado (para quitar fácilmente la piel de los tomates, escaldarlos unos segundos en agua hirviendo y ponerlos en agua fría, luego pelar)
  • 60 gr. de brandy
  • B.G. (bouquet garnier, conjunto de hiervas en un atadillo que suelen vender en los supermercados que suelen constar de laurel, tomillo, romero…)
  • 1/2 litro de caldo de ave
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • Las albóndigas fritas

En una cazuela saltear con un poco de aceite la sepia, dejar dorar y reservar. En la misma cazuela y con el mismo aceite añadir la cebolla y con la ayuda de una espátula de madera ir recuperando los jugos caramelizados de la sepia del fondo de la cazuela. Rehogar la cebolla, añadir los pimientos y rehogar. Añadir el puerro, rehogar. Incorporar el ajo y rehogar. Añadir el tomate, rehogar. Dejar que seque el sofrito y secar. Desglasear con con el brandy y flambear (añadir el brandy y con la ayuda de un mechero o cerilla prendida, encender y dejar que consuma el brandy). Añadir el B.G. Añadir los caldos. Incorporar entonces la sepia cortada a cuadros salteada y cocinar durante 20 minutos. Añadir las albóndigas y dejar cocinar 30 min. El sabor del plato mejorará si se deja reposar de un día para el otro.

Ahora os explico la variación de la receta que os recomiendo. Separar las albóndigas y la sepia del guiso. Colar el jugo de su sofrito con un colador de malla y apretar bien con la ayuda de un cucharón sopero para que asegurar que recuperamos todo el jugo posible. Ponemos este jugo en una olla o sartén grande plana y volvemos a añadir las albóndigas y la sepia. Dejamos reducir. Esto tardará unos minutos, mientras tanto ir moviendo la cacerola en movimientos envolventes para que la salsa cubra las albóndigas. Poco a poco la salsa irá cogiendo cuerpo y se notará en que la ebullición es más lenta. En cuanto notéis este cambio, añadir la picada (esto será cuando ya falte poco terminar) y cocináis la picada unos 2 o 3 minutos. Probad la salsa y añadís la sal, sólo si lo consideráis necesario (cuando se reduce una salsa, muchas veces no hace falta). Debe verse brillante y con una cuchara mojáis en ella la salsa y al pasar el dedo la marca que dejéis en la cuchara permanecerá (hemos conseguido entonces la textura de la que os hablo). El guiso, entonces, estará listo.

Para emplatar, las patitas de la sepia que habremos dejado secando envueltas en un papel, las enharinamos y freímos hasta dejar bien doradas. Distribuimos la cantidad de albóndigas con los trozos de la sepia repartidas en cada plato en cantidades iguales para cada comensal, salseando bien. Añadimos las patitas de la sepia fritas encima del guiso ya emplatado. Picamos otro poco de perejil y espolvoreamos por encima para dar color.

Y esto es todo. Es largo, laborioso, pero merece mucho la pena. Os recomiendo (casi os exijo) que lo probéis, no habréis comido una cosa más deliciosa.

Aquí abajo os presento la fotografía que hice al emplatado tal y como os he explicado anteriormente. Ya véis que queda un plato precioso a la vista y delicioso al paladar. Y, como se dice en mi tierra, “Bon profit” (¡Buen provecho!).

Arroz con Sepia o Arroz Negro

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La cocina de Cataluña Norte posee, entre muchas de sus tradiciones, una que dejaron los árabes: el arroz. La más popular que conoce todo el mundo es “a la valenciana” (paella) en donde el grano se cocina hasta dejarse seco y con su correspondiente “socarrat”, que consiste en dejar que haya una capa “caramelizada” en el fondo, crujiente y sabrosa, aunque también existen otras maneras de elaborarlo, en donde la cocción deja un arroz más meloso, al añadir un poco más de agua a la cocción. En el pasado, fue un plato de supervivencia de campesinos y marineros (hay curiosidades como el arroz de rata de les albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo Catalán y es que los tiempos de escasez y el hambre despiertan la creatividad y la amplitud de materia prima que podamos considerar comestible, aunque hoy día sea impensable comer eso)

El arroz proviene de los deltas del sur-oeste asiático, donde se cultivaba hace 10.000 años, el arroz se introdujo en Europa de la mano de los árabes. Lo introdujeron en los alrededores del S.XV en Sicilia y Cataluña. Se implantó su cultivo con gran fuerza en los pantanos y deltas del litoral mediterráneo. Los árabes introdujeron modernas técnicas de cultivo que permitían la abundancia incluso en tiempos donde la naturaleza no ayudaba. Contribuyeron a la construcción de “sínies” (acequias en castellano, que son un tipo de construcción de canales para distribuir el agua en lugares concretos y de manera controlada) y que dio nombre un tipo de construcciones de la Cataluña Sur.

Hoy, hay más de dos mil variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo y se agrupan en dos tipos principales: el de grano largo (índico) y el de grano redondeado (japonés). El primero comprende variedades como el hindú basmati, el sadri, originario de Irán, el jazmín de Tailandia o la italiana ferrini, todas muy aromáticas y adaptado a los cultivos que no inundan los campos. El segundo comprende variedades como el italiano arbóreo, carnaroli y vialone o las nuestras que sería el bomba, todas estas variedades adaptadas a los métodos de inundación.

Las variedades de arroz largo se adaptan a cocciones que no requieren mucho control, ya que aguantan más tiempo antes de liberar el almidón. Son arroces que es difícil que se pasen. Los otros, en cambio, los de grano redondeado, requieren mucha atención en su cocción. A partir de cierto punto de cocción, los granos se hinchan y explotan y liberan el almidón que hace que el arroz se convierta en una pasta desagradable a la degustación.

En Cataluña (como en Valencia), el arroz se suele cocinar como plato único. En Cataluña el arroz se cocina en cazuela de hierro o de barro (lo que conocemos  aquí como arrós a la cassola con sus infinitas variantes), con una cocción más uniforme y suave que permite el recipiente de cocción y una mayor cantidad de líquido (a diferencia de la paella valenciana). Es un arroz meloso, especialmente indicado para cocinarlo con pescado (recordad que la auténtica paella valenciana NO es de pescado ni marisco). Es un arroz que se retira del fuego cuando aún está ligeramente duro en su interior y que se deja reposar con el calor residual de la olla que acaba por terminar de evaporar el líquido y dejarlo seco, pero blando. También en Cataluña se hace el llamado “arrós caldós”, que se hace con mucha más cantidad de líquido y que se ha de comer rápido, ya que es como una sopa y el arroz podría pasarse.

En los arroces melosos, el sofrito inicial de cebolla se deja dorar. El color que se consigue puede ser más o menos oscuro, será el que tenga el plato. Por eso, muy a menudo aquí, recibe el nombre de “arrós fosc” (arroz oscuro), “arrós brut” (arroz sucio) y “arrós negre” (arroz negro), a pesar que este último es el nombre que se suele dar al arroz al que se le añade la tinta de calamar o sepia y al que también se le llama “arrós amb sípia” o “arrós amb calamars”. Los arroces caldosos, en cambio, el sofrito  no se deja dorar tanto.

Para saber un poco más sobre los arroces en general en la costa donde es tradicional os diré lo siguiente

-Los arroces de verdura y, generalmente caldosos, van más vinculados al País Valenciano (aunque en Cataluña también se hacen, porque sea como sea, hay mucho en común en ambas cocinas)

-Los de pescado, inicialmente propios de la costa, tanto valenciana como catalana, y a menudo melosos

-Los de carne, de zonas del interior y sobre todo secos, característicos de Valencia (la auténtica paella, vamos)

-Los mixtos, populares gracias al turismo litoral y erróneamente considerados por mucha gente como los más representativos

Los arroces fueron en un principio platos de supervivencia de los campesinos y marineros y que los elaboraban con aquellos productos que tenían a su alcance (de ahí la explicación de la elaboración de los tipos de arroces según la zona). Sin embargo hoy en día ya se ha convertido en algo muy arraigado a nuestra cocina, en todos los lugares y extendido por el mundo.

Y, después de todo esto, os paso la receta del arroz con sepia o arroz negro que hice ayer para comer, aprovechando que tenía ganas de hablar del tema de los arroces.

RECETA ARROZ NEGRO (arroz con sepia)

Ingredientes para 4 personas

  •  400 gr. arroz (del tipo japonés, ¡¡sobre todo!!)
  • 1 sepia de 1.5 kg, aprox.
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 1 l. de caldo de pescado
  • Aceite/Sal
  • Perejil Picado

Elaboración

Limpiar la sepia y cortar en trozos pequeños. Reservar su tinta.

En una cazuela con aceite, preparar el sofrito con la cebolla y el tomate y, cuando se concentre, añadir la sepia.

Cuando la sepia empiece a ablandar, agregar el arroz y remover durante un par de minutos.

Incorporar la tinta junto a un poco del caldo y añadir.

Previamente haber puesto a hervir el caldo de pescado y añadir en el paso previo, una vez añadida la tinta con el caldo.

Cocer durante 18 minutos o hasta el que el arroz este “al dente”, primero a fuego vivo y luego a fuego medio. Dejar reposar un minuto a dos. Añadir el perejil picado por encima.

Para la presentación del plato podemos añadir unas gambas y alioli.

El alioli a añadir no debe ser excesivo, porque tampoco queremos matar el gusto del arroz, si no, simplemente acompañarlo y, os garantizo, es un acompañante excelente.

Adjunta os dejo la fotografía del arroz que hice ayer, para que veáis el resultado.